菌落(colony)是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上發(fā)育而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數(shù)以萬計(jì)的相同細(xì)菌聚集而成的，故又有細(xì)菌集落之稱。菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(m1)或表面積(clni)內(nèi)，、所含能于某種周體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的細(xì)菌集落的總數(shù)。
茵落總數(shù)測定的幾項(xiàng)說明：
1.菌落總數(shù)的測定。是以檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞和營養(yǎng)瓊脂混合后，每個細(xì)菌細(xì)胞都能形成一個可見的單獨(dú)菌落的假定為基礎(chǔ)的。由于檢驗(yàn)中采用37℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20%)，因而并不能測出每g或ml檢樣中實(shí)際的總活菌數(shù)，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細(xì)菌也受到了限制，因此所得結(jié)果，只包括一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落的總數(shù)。
2.鑒于食品檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個，成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在營養(yǎng)瓊脂平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細(xì)胞塊，也可以來源于單個細(xì)胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字不應(yīng)報(bào)告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容量或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)(colonyformingunits，CFU)報(bào)告之。
3.每種細(xì)菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時，應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理?xiàng)l件(如溫度、培養(yǎng)時間、PH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來。因此，要得到較全面的細(xì)菌菌落總數(shù)，應(yīng)將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上，并培養(yǎng)在不同條件下，如溫度，氧氣供應(yīng)等。但國家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對不同食品的菌落總數(shù)的規(guī)定，都是根據(jù)用普通營養(yǎng)瓊脂進(jìn)行需氧培養(yǎng)所得的結(jié)果確定的，因此在食品的一般衛(wèi)生學(xué)評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。
